[Egresados] LO NUEVO Y LO TRADICIONAL EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS CORTADAS O MINIMAMENTE PROCESADAS

[Andrés Palou]

CURSO DE CAPACITACIÓN: ‘’_LO NUEVO Y LO TRADICIONAL EN FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS CORTADAS O MINIMAMENTE PROCESADAS_’’

ORGANIZA: AATA FILIAL SANTA FE

LUGAR: Auditorio UCEL (Av. Pellegrini 1332, ciudad de Rosario)

FECHA Y HORARIO: lunes 18 de junio de 8:30 a 17:30 Hs. SE SOLICITA SER
PUNTUAL

DISERTANTE: MSc. María E. Pirovani*

 DESTINATARIOS: estudiantes, técnicos, profesionales y personal de
industrias frutihortícolas, servicios de alimentación, etc.

ARANCELES:

- ESTUDIANTES: socios AATA $ 80 – NO socios $ 120

- PROFESIONALES, TÉCNICOS: socios AATA $ 150 – NO socios $ 220

  

FUNDAMENTOS:

 Hace ya algunos años que se conoce que una dieta rica en frutas y
hortalizas está asociada con un menor riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, neurológicas, diabetes y otras, sin embargo en
nuestro país el consumo está aún por debajo de lo recomendado. La
oferta de frutas y hortalizas _“mínimamente procesadas” o
“frescas cortadas”_ con calidad superior podría aumentar su
consumo.  Este tipo de producto por su conveniencia (listas para
consumir o para su uso) puede utilizarse no solo en el hogar, sino en
escuelas, clubes, hoteles, empresas de catering, restaurantes,
instituciones, etc.

OBJETIVOS:

Desarrollar aspectos técnicos y prácticos relacionados con el
procesamiento mínimo de frutas y hortalizas desde la selección de
variedades más apropiadas para ese fin hasta los aspectos relativos a
la calidad integral de la materia prima y del producto terminado.

Evaluar las alternativas de las distintas tecnologías de elaboración
y conservación tradicionales y analizar las posibilidades de mejoras a
la luz de las tecnologías emergentes tanto para los grandes como los
pequeños procesadores.

CONTENIDOS:

ü  Actualidad de las frutas y hortalizas frescas cortadas. Breve
reseña. Éxitos y fracasos. ETA´s que han estado vinculadas a estos
productos. Causas y soluciones encontradas.

ü  Selección de variedades. Manejo de la materia prima. Recepción y
almacenamiento hasta procesamiento. Calidad. 

ü  Operaciones preparatorias: Selección, limpieza y
acondicionamiento

ü  Operaciones básicas: Reducción de tamaño: importancia de la
operación, problemas asociados, soluciones.

ü  Lavado-desinfección. Factores que limitan la descontaminación.
Tecnología de lavado desinfección tradicionales con cloro. Factores de
proceso que influyen sobre la eficiencia de la desinfección. Métodos
de control y mejoramiento del proceso. Tecnologías emergentes de 
lavado
desinfección. Agentes sanitizantes alternativos. Posibilidades y
restricciones. Diseño de equipos comerciales.

ü  Tratamientos químicos: compuestos antioxidantes, compuestos
antimicrobianos. Concepto de barreras

ü  Escurrido, envasado, almacenamiento y distribución.

ü  Evaluación de la calidad del producto, especificaciones y planes
de muestreo para la calidad microbiológica.

ü  Enfoque integrado de todo el proceso para mantener calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas

 

INSCRIPCIONES (VACANTES LIMITADAS. INCLUYE MATERIAL, CERTIFICADOS Y
COFFEE BREAK): aata.santafe en gmail.com [3] (indicar: nombre y apellido,
profesión, empresa/institución, cargo, teléfono y mail). EL PAGO DE
LA INSCRIPCIÓN SE REALIZARÁ EN EFECTIVO EN EL AUDITORIO DURANTE LA
ACREDITACIÓN.

*ANTECEDENTES DE MARÍA PIROVANI: Ingeniera Química de la Universidad
Nacional del Litoral. Magister en Ciencia de los Alimentos (UNL).
Investigadora del Área de Conservación de Alimentos del Instituto de
Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (UNL).
En el marco de Proyectos de Investigación y Servicios a la industria,
ha trabajado en calidad postcosecha de frutas y hortalizas, técnicas 
de
pre enfriamiento, operaciones de mínimo procesamiento, uso de
películas plásticas y atmósferas modificadas aplicadas a frutas y
hortalizas enteras y mínimamente procesadas.

Además es docente de cursos de Grado y Postgrado de la Facultad de
Ingeniería Química de la UNL y Directora de Carrera de Ingeniería en
Alimentos (FIQ – UNL)

 

 



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Facultad de Ciencias de la Alimentación
Universidad Nacional de Entre Ríos
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