[Mediosdeprensa] "El consumidor debe ser defendido e informado"

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Entrevista al Ingeniero de Alimentos Gustavo Teira, Responsable del
Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la
Alimentación (UNER)
“EL CONSUMIDOR DEBE SER DEFENDIDO E INFORMADO�

El Ing. Gustavo Teira   participó recientemente en un Curso de Calidad de
Carne Bovina en el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna de la
Argentina en Buenos Aires, donde   asistieron  científicos de primer nivel
internacional de países como Australia,  de Brasil  y de España.  Se
expusieron trabajos  en relación al aseguramiento de la calidad de la
carne bovina  y perspectivas en relación  a los sistemas de envasado de
carne, no solo para comercialización si no también  de envasado
industrial.

-En relación a estos temas de aseguramiento de calidad y envasado la
Argentina en qué situación está,  ¿se encuentra muy atrasada?
Son dos planos diferentes, aunque están relacionados. Desde el punto de
vista del aseguramiento de la calidad el sistema australiano es bastante
parecido al nuestro, no tanto en la cantidad de carne que ellos producen y
que pueden exportar,  sino más bien a la calidad que ellos producen. Los
brasileños trabajan más desde el punto de vista cuantitativo en relación
a la cantidad que producen y pueden exportan. Si bien ellos por supuesto
también cuidan la calidad y tratan de mejorarla, por las características
de la raza, la calidad es diferente. Estamos frente a visiones diferentes
pero que terminan siempre confluyendo en un punto que es similar para ambos
casos, que es garantizar al consumidor una determinada calidad de carne.
Porque una cosa es la calidad potencial de la carne que se puede producir,
Argentina tiene un gran potencial de calidad, pero otra es llegar a esa
calidad porque en el medio  hay toda una serie de procesos y
transformaciones que si no están bien realizados ese potencial de calidad
se va perdiendo. 
-¿Estos temas que se trataron apuntaban básicamente a la exportación de
la carne o al consumo interno o a ambas cosas?
A ambas cosas, por supuesto que la exportación tiene un peso muy grande
dentro de la producción de carne en los llamados países exportadores pero
nosotros podemos vincular las dos porque en Argentina se consume el 80 por
ciento del total de carne que se faena y el 20 por ciento solo se exporta.
-¿Esto tiene que ver con la política actual?
No, esto tiene más que ver con una cuestión cultural, los argentinos
somos grandes consumidores de carnes. Pero hay un mercado potencial muy
grande para Argentina. Si produjera  más podría exportar más, no solo
porque se requiere carne en los mercados externos sino porque Argentina
tiene capacidad de exportar carnes de calidad, carnes que tienen los
mejores precios  y en esos términos los australianos son más parecidos a
nosotros. Pero  ellos  consumen menos carne porque tienen menos población
y porque tienen menos hábitos de consumo de carnes, por lo tanto les queda
un saldo exportable mucho mayor. Nosotros si queremos exportar más
tendríamos que producir más.
-Pero lo que se ha visto estos últimos años es que muchos ganaderos se
han pasado a la producción agrícola
La ganadería en nuestro país presenta muchos problemas y desafíos. La
incidencia de ese traspaso de grandes hectáreas de tierras en manos de la
ganadería a manos de la agricultura se viene manifestando hace varios
años. De ahí las modificaciones en el engorde de ganado que pasaron de
ser del tradicional de pasto a feet lot (engorde por granos) dependiendo 
de los precios de los granos en mayor o menor calidad.
-¿Este traspaso se dio solo buscando la rentabilidad?
Por un lado la rentabilidad, el que tiene  un campo disponible  plantando
soja en una cuestión de meses se encuentra con un retorno financiero
rápido no lo va a pensar dos veces. Pero también, tiene que ver con que
debería haber planificaciones a largo plazo. La ganadería requiere un
tiempo prolongado para comenzar a tener retorno financiero, mucho más si
lo comparamos con la producción agrícola.
-¿Qué pasos  debería realizar la Argentina para lograr llegar al
consumidor con una carne de mayor calidad lo que usted marca como la tarea
en definitiva que persigue desde su rol en la facultad?
Es una pregunta complicada, hay diferentes planos y acciones dependiendo de
esos planos. Nosotros trabajamos aquí con productores, frigoríficos,
institutos de investigación, pero en definitiva nosotros no apuntamos a
ninguno de ellos, sino al consumidor. Para nosotros es el eslabón final de
toda la cadena productiva que tiene que ser defendido, que tiene que ser
informado de una forma correcta y al que se le debe ofrecer alternativas de
diferentes calidades garantizadas y con diferentes precios. Y en general,
el consumidor está dispuesto a pagar un precio mayor cuando le garantizan
la calidad de lo que está comprando. Entonces, desde ese punto de vista,
es muy complejo porque la cadena de producción de carne está muy
dispersa. Cada puesto es diferente y si lo comparamos a la producción de
carnes de aves, es muy distinto porque está totalmente integrado, en 
donde el productor, el que procesa  y comercializa es prácticamente la
misma empresa, entonces los procesos son muy controlados. Además tenemos
el problema que la carne sufre una transformación desde el momento en que
se concibe el animal hasta que termina transformándose el músculo en
carne. Es una transformación muy compleja y con variables múltiples que
además están interrelacionadas. El sistema australiano, por ejemplo,
trabaja abarcando todos los eslabones de la cadena productiva. En un primer
momento en la parte genética, en un segundo momento en la parte de cría y
engorde (terminación del animal) y después en los procesos de
transformación que se realizan en las plantas frigoríficas porque ahí
también muchas veces no se trabaja de la manera correcta o no se utiliza
todo el conocimiento que está disponible.
-¿Eso sería tarea del Instituto de Promoción de Carne Vacuna?
En Australia este trabajo lo realiza el MSA ( Meat Standards Australia)  un
Instituto que está conformado por organismos nacionales pero también por
organismos del sector privado. Y aquí tal vez el IPCV podría ser el
encargado porque también está compuesto por diferentes actores del sector
público y privado, pero además requiere de la concientización de todos y
de programas a largo plazo y a mi juicio de la participación del
consumidor. En nuestro país los Organismos de Defensa del Consumidor
pareciera que no existen, existen pero no funcionan, quizás porque no
tienen el presupuesto adecuado para que funcionen, quizás porque no hay
mucho interés de que funcionen. Pero es desde ahí donde debe venir lo que
la gente quiere y donde se debería garantizar la  información. Un 
ejemplo de esto es que la gente cuando a una carnicería quiere carne de
ternera, ¿porqué?, porque es lo que le garantiza una carne tierna, si no,
tiene que comprar lomo que es un corte muy caro. Este concepto es errado,
no porque la carne de ternera no sea tierna, sino porque la carne ternera
no tiene bien desarrollados todos los parámetros como el sabor el aroma,
la jugosidad que la carne de novillo la tiene. Lo que ha llevado a que la
gente busque eso es que las empresas frigoríficas no siempre trabajan
adecuadamente, entonces la carne de ternera porque la enfrían demasiado
rápido la terminan transformando en dura. Entonces la gente compra carne
de ternera porque es tierna y no siempre es  así, se transforma en ceca y
dura y además se pierde rentabilidad porque no se ha alcanzado con el
animal el peso del animal para ser bien terminado.
-¿Cuál sería el rol del Ingeniero de Alimentos para garantizar cada unos
de los procesos?
Al ingeniero de alimentos particularmente lo veo con una gran capacidad
técnica  como para poder tener una gran influencia en el aseguramiento de
la calidad de la carne cuando se trata de carne fresca para consumo interno
y exportación. El aseguramiento de la calidad a partir de la obtención de
la carne en las plantas frigoríficas porque a partir de la faena del
animal, y el inicio de todas esas transformaciones que llevan a la
transformación del músculo en carne, hay una serie de procesos que tienen
que ser muy bien realizados y muy bien controlados, agregándole toda
aquella tecnología que hoy en día está disponible para la industria
frigorífica de modo de conseguir  mejorar esa calidad, aprovechar todo ese
potencial genético que normalmente en nuestro país el animal ya lo tiene,
aprovecharlo y potenciarlo. Eso desde el punto de vista de la carne fresca.
En cuanto al trabajo de producto y sub productos esa capacidad  que el
ingeniero de alimentos tiene en transformación, se multiplica.
-¿Es obligatorio para los frigoríficos contar con un ingeniero de
alimentos?
No, en nuestra provincia aunque parezca mentira, tenemos un grave problema
porque hay un conflicto de incumbencia derivado de la Ley Provincial la
7292 que para elaborar productos cárnicos se solicita la responsabilidad
técnica de un veterinario y un ingeniero de alimentos no lo puede hacer,
siendo que por formación  el veterinario en realidad no tiene el
conocimiento suficiente como para hacer el asesoramiento de una empresa
elaboradora de productos cárnicos. El ingeniero de alimentos tiene una
mayor formación y capacidad técnica para poder obtener productos
cárnicos con una calidad adecuada para el consumo humano pero además para
desarrollar nuevos productos e innovar en la elaboración de productos que
por supuesto, no lo tiene otras profesiones.
-¿Cómo se puede revertir esta situación?
Aquí hay otro problema que en nuestro país operan los matarifes, que en
otros países como Brasil no tienen. Los matarifes son intermediarios que
compran hacienda y la faenan en un frigorífico y después la comercializan
a las carnicerías. Aparece un intermediario más, un actor más en la
cadena. Si al productor, al frigorífico o al matarife se le paga por el
rendimiento que tienen es difícil que se preocupen por la calidad. Ahora
si se inicia un sistema de incentivos económicos en el cuál se pagara por
calidad, las cosas cambiarían. La empresa frigorífica se preocuparía
para tener la mejor tecnología durante el procesamiento, pero como  eso no
ocurre y se paga por categorías, por peso, entonces se apunta más al
rendimiento que a la calidad. 

Fuente: �rea de Comunicación  Institucional de la Facultad de Ciencias 
de la Alimentación.







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