[Docentes] Tecnolog韆 y Equipos en la Nueva Cocina y Productos IV y V Gama - Inscripciones Abiertas
Patricia
bonatop en fcal.uner.edu.ar
Vie Jul 24 09:29:01 ART 2009
Tecnolog铆a y Equipos en la Nueva Cocina
Fechas: 18 y 19 de Setiembre
Horario: viernes y s谩bado de 9 a 13 y de 14 a 18 hs.
Horas: 16 horas
Costo: $3 .500
Profesores: Javier Mart铆nez Monz贸 y Purificaci贸n Garc铆a
Segovia
PAGANDO ANTES DEL 4 DE SETIEMBRE $ 3000
Destinado a:
Tecn贸logos de alimentos, cocineros, personal de empresas de platos
preparados
OBJETIVOS:
Adquirir los conocimientos necesarios sobre:
El desarrollo de los nuevos procesos tecnol贸gicos implicados en la
preparaci贸n culinaria de los platos cocinados destinados a formar parte de
los
men煤s que integran la alimentaci贸n humana.
Los efectos positivos y negativos de esos procesos sobre los ingredientes
empleados en la elaboraci贸n de los platos cocinados, as铆 como la
incidencia
sobre su valor nutritivo.
La planificaci贸n racional de las instalaciones de cocina en funci贸n de
las
necesidades y el espacio. Equipamiento de la nueva cocina: factores de
decisi贸n
(pros y contras) de cada tipo de equipo.
TEMARIO:
Tema 1: Introducci贸n a la tecnolog铆a culinaria. 驴Qu茅 es la tecnolog铆a
culinaria?
Evoluci贸n hist贸rica. Nuevos y viejos ingredientes.
Tema 2: Sistemas coloidales I: Espumas y aires. Concepto, usos y
aplicaciones.
Equipamiento b谩sico. Ejemplos pr谩cticos.
Tema 3: Sistemas coloidales II: emulsionantes y espesantes. Concepto, usos
y
aplicaciones. Ejemplos pr谩cticos.
Tema 4: Sistemas coloidales III: Gelificaci贸n. Concepto. Tipos de
gelificantes, usos y aplicaciones. Equipamiento necesario. Ejemplos
pr谩cticos.
Tema 5: Clarificaci贸n: Concepto. Aplicaciones en cocina. Tipos:
Ultrafiltraci贸n y clarificaci贸n con algas (Clarimax). Ejemplos
pr谩cticos.
Tema 6: La nueva destilaci贸n: Rotaval. Aromaterapia en la cocina. Usos y
aplicaciones. Ejemplos pr谩cticos
Tema 7: Cocina al vac铆o: Roner. Concepto, usos y aplicaciones. Ejemplos
pr谩cticos.
Tema 8: Cocina en condiciones de vac铆o continuo: Gastrovac. Concepto, usos
y
aplicaciones. Ejemplos pr谩cticos.
Tema 9: Cocinar con enzimas. Transglutaminasa, el pegatodo de la cocina.
Usos y
aplicaciones. Ejemplos pr谩cticos.
Tema 10: Cocciones especiales: cocci贸n en az煤cares fundidos, cocci贸n en
alcohol, cocci贸n en medio 谩cido, en sal...
Tema 11: Uso de nitr贸geno l铆quido en la nueva cocina. Equipamiento
necesario.
Aplicaciones, precauciones y ejemplo pr谩cticos. Descripci贸n de los
espacios
culinarios: Restauraci贸n y cocina familiar.
Tema 12: Dise帽o de una cocina: distribuci贸n racional del espacio.
Equipamiento para la nueva cocina. Sifones. Germinadores. Nitr贸geno
l铆quido.
Sondas de vapor. Licuadoras. Sorbeteras y mantecadoras. Texturizadores.
Sopletes. Sondas de temperatura. Deshidratadores. Ba帽os mar铆a (ej.
Roner庐).
Equipos de vac铆o continuo (ej. Gastrovac庐).
BIBLIOGRAFIA
Bello, J. (1998) "Ciencia y tecnolog铆a culinaria" Ed. D铆az de Santos.
Coenders, A. (1996) "Qu铆mica culinaria". Ed. Acribia. P茅rez Conesa, J.
(1998)
"Cocinar con una pizca de ciencia: Procesos Culinarios". IJK editores.
Varios autores. (2004-2005). "Apicius: Cuadernos de Alta Gastronom铆a".
Montagud editores.
Sala, Y. y Monta帽茅s, J. (1999) "Restauraci贸n colectiva. Planificaci贸n
de
instalaciones, locales y equipamientos". Ed. Masson.
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PRODUCTOS IV Y V GAMA
Organiza: Universidad Polit茅cnica de Valencia; Centro Polit茅cnico del
Cono
Sur
Lugar de realizaci贸n: Colonia del Sacramento
Certificado: Emitido por Universidad Polit茅cnica de
Valencia y el Centro Polit茅cnico del Cono Sur.
FECHAS: 18 y 19 de Setiembre
HORARIO: viernes de 18 a 22 y s谩bado de 9 a 13 hs.
COSTO: $ 2000 pesos
PROFESORADO: Javier Mart铆nez Monz贸, Purificaci贸n Garc铆a Segovia.
CARGA HORARIA: 8 horas
Destinado a:
Tecn贸logos de alimentos, cocineros, personal de empresas de platos
preparados
PAGANDO ANTES DEL 4 DE SETIEMBRE $ 1500
JUSTIFICACI脫N
La situaci贸n del sector de la restauraci贸n en nuestros d铆as hace que
cada
vez sea necesario optimizar las producciones para mantener la rentabilidad
del
negocio. Una de las formas de optimizar la producci贸n es a trav茅s de la
reducci贸n de personal y aprovechamiento m谩ximo de los tiempos de
producci贸n.
El desarrollo de productos IV y V gama es una alternativa para muchas
empresas
del sector de la restauraci贸n que pueden contribuir a lograr este
objetivo. La
IV gama son alimentos (frutas y hortalizas) m铆nimamente procesados
(pelados,
cortados, lavados y envasados) listos para ser consumidos, y que mantienen
todas
las caracter铆sticas del producto fresco. La V gama son productos
elaborados los
cuales solo necesitan unos simples y cortos tratamientos t茅rmicos para
poder
ser consumidos o, en algunos casos, se puede prescindir de dichos
tratamientos y
pueden ser tomados directamente.
Por este motivo se ha planificado dentro de las actividades formativas del
CdT,
este curso-taller de productos IV y V gama, especialmente dise帽ado para
profesionales del sector de la restauraci贸n.
Los Chef deber铆an conocer y manejar los procesos y sus implicaciones
sensoriales y sanitarias para sacar el m谩ximo rendimiento de las materias
primas y los tiempos de trabajo en sus establecimientos.
OBJETIVOS:
Adquirir los conocimientos necesarios sobre:
眉 El concepto de productos IV y V gama
眉 Los sistemas de procesado para la obtenci贸n de productos IV y V
gama
眉 El equipamiento necesario para la elaboraci贸n de productos IV y V
gama
眉 Las implicaciones sanitarias y sensoriales de los productos IV y V
gama
眉 La regeneraci贸n de los productos IV y V gama
TEMARIO:
Tema 1: La IV gama. 驴Qu茅 es?. Procesado de frutas y hortalizas para la
obtenci贸n de productos IV gama. Equipamiento para la obtenci贸n de
productos IV
gama. Envasado en atm贸sfera modificada. Aspectos sensoriales y
microbiol贸gicos
de los productos IV gama. 2 h
Tema 2: Los productos V gama. 驴Qu茅 son?. Metodolog铆as para la obtenci贸n
de
productos V gama. Cook and chill y cook and freeze. El proceso de
obtenci贸n de
los productos V gama. Equipamiento necesario. Implicaciones sensoriales y
sanitarias. 2 h
Tema 3. La regeneraci贸n de los productos de IV y V gama. Cambios
f铆sico-qu铆micos y sensoriales durante la obtenci贸n de productos IV y V
gama.
Recomendaciones sobre las condiciones de regeneraci贸n. 2 h
Ejemplos pr谩cticos: Elaboraci贸n y regeneraci贸n de productos IV y V gama:
Carnes, pescados y arroces. 3 h
BIBLIOGRAFIA
Bello, J. (1998) "Ciencia y tecnolog铆a culinaria" Ed. D铆az de Santos.
Coenders, A. (1996) "Qu铆mica culinaria". Ed. Acribia.
P茅rez Conesa, J. (1998) "Cocinar con una pizca de ciencia: Procesos
Culinarios". IJK editores.
Sala, Y. y Monta帽茅s, J. (1999) "Restauraci贸n colectiva. Planificaci贸n
de
instalaciones, locales y equipamientos". Ed. Masson.
Dra. Purificaci贸n Garc铆a Segovia es licenciada en Ciencias Biol贸gicas,
especialidad Bioqu铆mica de la Universidad de Valencia, con Doctorado en
Tecnolog铆a de Alimentos de la Universidad Polit茅cnica de Valencia.
Investigadora del departamento de tecnolog铆a de alimentos, trabaja en el
谩rea
de Ciencia y Tecnolog铆a Culinaria, Restauraci贸n colectiva y Nutrici贸n
Comunitaria. Miembro de la Red Nacional INDAGA (Investigaci贸n, innovaci贸n
y
Desarrollo Aplicado a la Gastronom铆a). Junto con el Dr. Javier Mart铆nez,
Javier Andr茅s (gerente restaurante La Sucursal) y Sergio Torres (Chef Dos
cielos en Barcelona), desarroll贸 el equipo Gastrovac.
Dr. Javier Mart铆nez Monz贸
Ingeniero Agr贸nomo, especialidad industrias agroalimentarias, y Doctor en
Ciencia y Tecnolog铆a de los Alimentos por la Universidad Polit茅cnica de
Valencia. Pertenece a la SENBA (Sociedad Espa帽ola de Nutrici贸n B谩sica y
Aplicada) y es miembro de la red INDAGA (INnovaci贸n y Desarrollo Aplicado
a la
GAstronom铆a
En sus labores docentes es profesor Titular de Universidad y responsable de
las
asignaturas de Nutrici贸n y diet茅tica, T茅cnicas de alimentaci贸n y
nutrici贸n
aplicadas, Alimentaci贸n y Cultura, Gastronom铆a y Tecnolog铆a culinaria.
Entre las l铆neas de investigaci贸n en las que ha participado y participa
en
la actualidad se centran desde los trabajos relacionados con la
utilizaci贸n de
agentes crioprotectores mediante deshidrataci贸n osm贸tica e impregnaci贸n
a
vac铆o, hasta los actuales relacionados con la Tecnolog铆a culinaria y la
restauraci贸n colectiva, pasando por la relaci贸n entre Nutrici贸n y salud.
Sus
煤ltimos trabajos se centran en la cocci贸n en condiciones de vac铆o
continuo de
carnes, vegetales y pescados, as铆 como las variaciones en la calidad de
estos
productos relacionados con la cocci贸n, almacenamiento y regeneraci贸n de
los
mismos. Otra parte de su trabajo se centra en colaboraci贸n con empresas
del
sector alimentario en temas relacionados con el desarrollo de nuevos
productos u
optimizaci贸n de los procesos productivos.
Es autor de numerosas publicaciones de investigaci贸n (m谩s de 40),
cap铆tulos
de libro (m谩s de 15) y presentaciones a congresos (m谩s de 60).
En la actualidad su grupo de investigaci贸n en la Universidad Polit茅cnica
colabora con algunos de los m谩s prestigiosos Chefs de nuestra Comunidad en
tareas de asesoramiento y desarrollo.
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Natalia Urrutia
Coordinadora Area Formaci贸n
Centro Polit茅cnico del Cono Sur
R铆o de la Plata s/n y Circunvalaci贸n Plaza de Toros
Colonia | Uruguay | CP 70000
Tel: 052 21400 | Fax: 052 21401 |
Web: www.cpcs.edu.uy
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un
n煤mero m铆nimo de participantes establecido por el CPCS.
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Dra. Patricia I. Bonato
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