[Medioslocales] Científicos de la UNER estudian procedimientos tecnológicos que permitan a la industria avícola aumentar la velocidad de producción sin perder calidad

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Según estimaciones oficiales el consumo interno de carne aviar aumentaría
un  50 % para el 2015

CIENT�FICOS DE LA UNER ESTUDIAN PROCEDIMIENTOS TECNOLÓGICOS QUE PERMITAN A
LA INDUSTRIA AV�COLA AUMENTAR LA VELOCIDAD DE PRODUCCIÓN SIN PERDER CALIDAD


Frente al crecimiento sostenido del sector avícola en nuestro país y  las
excelentes perspectivas de crecimiento para los próximos años,
investigadores  de la UNER estudian procedimientos tecnológicos para
aumentar la velocidad de producción de las plantas industriales sin perder
la calidad de la carne de pollo.

Según datos oficiales presentados por   la Ing. Agrónoma Karina Lamelas del
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la República Argentina en
el marco del último Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos
desarrollado en Octubre de este año en la Facultad de Ciencias de la
Alimentación en Concordia, Entre Ríos, desde el año 2004 al 2008 la
producción de pollo ha tenido un incremento de un 70 %. Asimismo se espera
que el consumo por persona de carne aviar aumente un  50 % para el 2015,
acompañado de un importante crecimiento de las exportaciones.
Frente a este inmejorable panorama para la industria, están apareciendo
algunos inconvenientes tecnológicos y estructurales en las plantas
industriales que necesitan incrementar la velocidad de producción para
poder satisfacer la demanda creciente del mercado ya que muchas de ellas se
encuentran hoy  trabajando casi al máximo de su producción. Cabe destacar
que en la actualidad la velocidad de producción horaria es de 10.000 aves
por hora o más en las plantas exportadoras.
Es por eso que un equipo de investigadores  del  Laboratorio de Industrias
Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad
Nacional de Entre Ríos (UNER),  liderados por su Director, Dr.  Gustavo
Teira,  están realizando investigaciones para aportar  soluciones a la
industria en este sentido.
Avances de la investigación
El pollo trozado es uno de los productos con mayor valor dentro de la
industria tanto para la exportación como para  consumo interno. Luego  que
el pollo pasa por la línea de faena y está listo para  el trozado se
requiere esperar un número de horas suficiente para garantizar la terneza
de  la carne. Este tiempo de espera se convierte en un problema ya que con
la  acumulación de  pollos  a un ritmo de 10.000 unidades por hora y  las
perspectivas de aumento de la demanda,  las industrias se enfrentan  al
inconveniente de no tener suficiente capacidad  frigorífica y edilicia como
para mantener una gran cantidad de productos durante el tiempo requerido
antes del trozado. 
Las Doctoras Flavia Perlo,  Patricia Bonato y la Ing. en Alimentos, Romina
Fabre  junto al Dr. Gustavo Teira, indagaron el tiempo mínimo de
maduración, espera a temperaturas de refrigeración, necesario antes del
trozado  para no afectar negativamente la terneza de la carne. “Los
resultados  que hemos obtenido indican un tiempo mínimo de maduración de 6
horas entre el producto a la salida de la línea de faena y el inicio del
trozado para la separación de los principales cortes para consumo y/o
exportación�  señala Teira. La  confirmación  de ese resultado  se llevó a
cabo mediante ensayos repetidos durante más de un año con el fin de evitar
la  variabilidad derivada de causas ajenas al proceso productivo. 
En la actualidad están trabajando en una segunda etapa  para buscar algún
mejoramiento  a la problemática a través de un procedimiento tecnológico 
que consiga disminuir esas 6 horas, lo que permitiría aumentar la velocidad
del proceso sin perder calidad.
Una de las alternativas es la  incorporación de la estimulación eléctrica
para acelerar la entrada  en rigor mortis del músculo y consecuentemente
acelerar el inicio de la tiernización de la carne. Es decir, acelerar los
procesos bioquímicos  que llevan a la transformación  del músculo en carne
para que ese periodo de maduración pueda ser acortado. 
Según Teira, los resultados demuestran  que los beneficios que se obtienen
a partir de la aplicación de la estimulación eléctrica  dependen de varios
factores, entre ellos, que se trate de una estimulación de alto voltaje,
del tiempo de aplicación de esos impulsos eléctricos, de la localización en
las líneas de producción y del lugar donde se aplica la estimulación.
“La evidencia científica demuestra que  la aplicación de estimulación
eléctrica de alto voltaje  es la que mejores resultados da consiguiéndose
reducir hasta un 50 por ciento el tiempo de maduración  cuando se aplica
correctamente. En estudios donde el tiempo mínimo requerido fue de 4 horas
se ha visto que el mismo pudo  ser reducido a dos horas y en nuestro caso
donde el tiempo mínimo de maduración resultó de 6 horas es probable que
pueda disminuirse a 3 horas o quizás un poco menos� señala Teira.
Este proceso ya es utilizado en Brasil y en Argentina recién comienzan a
utilizarlo  las empresas exportadoras más grandes. Para obtener los
beneficios esperados estos equipos requieren ser bien controlados y
aplicados.
Otras alternativas
Otra solución que se aplica en partes del pollo es el  marinado que es una
inyección de solución de salmuera y de polifosfato y sirve no solo  para
mejorar el sabor y  aumentar la capacidad de retención de agua de la carne
sino que también mejora la tiernización. “Es un proceso que confluye en el
sentido de mejorar la calidad de la carne y  a veces disminuir el período
de maduración.  Además,  cuando se efectúa el  marinado suele obtenerse una
menor variabilidad en la terneza,  quedando  todas las piezas dentro del
estrecho y deseado rango de calidad exigido por los consumidores.  Si a eso
se le suma la aplicación de un correcto proceso de estimulación eléctrica
los beneficios se potencian�. concluyó Teira.

Números que impactan
•	Desde el año 2004 al 2008 la producción de pollo ha tenido un crecimiento
de un 70 por ciento. 
•	Proyección de Consumo carne aviar en Argentina: Año 2009 30 kg por
persona.  Para el 2015 se estima un consumo de 45 kg por persona
•	El sector avícola produce 1.500 millones de dólares (78 por ciento
pollos, 22 por ciento huevos)
•	Exportaciones del orden de 340 millones de dólares
•	La industria  utiliza alrededor de 100.000 personas de mano de obra a
nivel nacional (directa e indirecta)

Otros datos del sector
El sector avícola se caracteriza por ser un sistema integrado donde  la
empresa que produce y comercializa la carne de pollo tiene incidencia sobre
todo el sistema productivo y participa de todos o casi todos los eslabones
de la cadena. Este sistema ofrece muchas ventajas: alta productividad,
menores costos, calidad y homogeneidad.
La provincia de Entre Ríos  es la principal productora de  carne de pollo
del país. 
En Entre Ríos se encuentra el  46 % de las granjas existentes en la
Argentina y un volumen de producción del 48 por ciento. Un 36 % en la
provincia de Buenos Aires.


Fuente: �rea de Comunicación Institucional
Facultad de Ciencias de la Alimentación
Lic. Magdalena  Molteni
TEL: 0345-154102412

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