[Org-congreso-poscosecha] RV: Jornadas de Poscosecha

[Fernando Bello]

"Deshidratado osmótico de frutas y verduras: tecnología y aplicación"  Delia Paola Urfalino



Con el objetivo de disponer de  productos frutihortícolas con mayor vida útil y menor cantidad de aditivos químicos, se están aplicando conjuntos de procedimientos o técnicas de conservación, entre los cuales se destaca el deshidratado osmótico (D.O.). Este se realiza poniendo en contacto al alimento en una solución concentrada de solutos solubles,  estableciéndose una doble transferencia de materia: desde el producto a la solución (agua, azúcares, vitaminas, pigmentos)  y, en sentido opuesto, solutos de la solución hacia el producto. Se pueden adicionar agentes antimicrobianos y antipardeamiento, u otro soluto para mejorar la calidad nutricional, funcional y sensorial. Así, se lleva a cabo simultáneamente la remoción de agua y la formulación directa del producto sin dañar su integridad estructural.. Se presentarán ejemplos de uso de esta tecnología, de manera individual y combinada con otras técnicas, en distintas matrices  (duraznos, frutillas, cerezas, tomates) en donde de acuerdo al producto deseado se han puesto  a punto distintas formas de aplicación.


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